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黄酒的分类

编辑: 信息分类:黄酒 发布时间:[2013-04-10 17:12:58]
      黄酒又称压榨酒,是糯米和黍米为原料,经过特定加工酿造,利用酵母菌和细菌共同作用酿成的一种低酒精度原汁酒,酒精度一般在12度-18度之间。黄酒色泽金黄或黄中带红,酒质醇厚芳香,味感和谐,风味独特,营养丰富,并有健胃明目的功能。
      黄酒有许多品类。分类的标准之一就是根据含糖量多少。根据糖份含量,黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒和浓甜黄酒五类。经科学分析鉴定,干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒,这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品,即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。

      1.干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。“干”表酒中含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低。该酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。

      色香味格:口味醇和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。

      2.半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在发酵过程中,要求较高。酒质浓厚,风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。

      色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清透有光泽。

      3.半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。该酒工艺独特,是用成品黄酒代水,加入发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁,酒度适中,味甘甜醇厚,为黄酒中之珍品。缺点: 不宜久存。 贮藏时间愈长则色泽愈深。

      色香味格: 醇厚鲜甜爽口,酒体协调,浓郁醇香,清亮透明,有光泽。

      4.甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒, 酒度也较高。可常年生产。

      色香味格: 鲜甜醇厚,酒体协调,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。

      5.浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。

      色香味格: 蜜甜醇厚,酒体协调,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。
本文标签:黄酒  

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