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白酒的分类

编辑: 信息分类:白酒 发布时间:[2013-04-10 17:08:44]
      白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料,以酒曲为糖化发酵剂,经发酵蒸馏而成的高酒精度酒,酒精度一般在30度以上。白酒无色透明,质地纯净,醇香浓郁,味感丰满。白酒的好坏不是酒精度的高低为标准,而是以其风味、香气和滋味为判断标准的。

      白酒的分类:

      一、按所用酒曲和主要工艺分类:

      1.在固态法白酒中主要的种类为:

      (1)大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

      (2)小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

      (3)麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

      (4)混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

      (5)其它糖化剂法白酒:这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

      2.固液结合法白酒的种类有:

      (1)半固、半液发酵法白酒:代表是桂林三花酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。

      (2)串香白酒:采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

      (3)勾兑白酒:这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

      (4)液态发酵法白酒:又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

      3.调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

      二、按酒的香型分 (在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类):

      (1)酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

      (2)浓香型白酒,以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

      (3)清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

      (4)米香型白酒,以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

      (5)其它香型白酒,主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

      三、按酒质分:

      (1)国家名酒:国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

      (2)国家级优质名酒:国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

      (3)一般白酒:这种白酒大多是用液态法生产的。

      四、按酒度的高低分

      (1)高度白酒:这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

      (2)低度白酒:采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。
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